一到过年，很多地方都会自制各种年货，比如风味独特的腊肉、香肠、烟熏肉......
腊肉、熏肉虽然美味，但总有这样的新闻让大家很担心：“咸鱼腊肉等被列入一类致癌物”。
致癌！？腊味真的不能吃？这些致癌物质又来自于哪里呢？今天就来搞清楚~
致癌？是真的！
世卫组织癌症研究机构“国际癌症研究机构”（IARC）对食用红肉和加工肉制品的致癌性进行了评价：加工肉制品被列为“对人类致癌”一类。
频繁出现在我们餐桌上的腊肉和熏肉，也算是加工肉制品。这两种肉品里的亚硝酸盐和苯并芘是一级致癌物质，而一级致癌物，已被证明具有充足的致癌性。
而说到咸鱼腊肉对人身体的致癌机理，主要是因为这类食品在加工制作过程中大多采用腌制加烟熏的方法，容易产生亚硝胺、亚硝酰胺等亚硝基类化合物及苯并芘物质。
所以，并不是咸鱼致癌，而是加工过程产生的这些物质致癌。这些物质如果达到一定的剂量，肯定会产生一定致癌风险。腌制的咸鱼腊肉和癌症之间存在着密切的联系。腊味的食用量越大，患癌的几率就越大。
有风险≠会得癌
虽然腊味里的亚硝酸盐和苯并芘是一级致癌物质，但人们日常膳食中摄取的绝大部分亚硝酸盐，会像“过客”一样随尿排出体外，只是在特定条件下才转化成亚硝胺。所谓特定条件，包括酸碱度、微生物和温度。
所以，通常条件下膳食中的亚硝酸盐不会对人体健康造成危害，只有过量摄入亚硝酸盐，才真的有危害。
我国《食品添加剂使用标准GB-》规定，亚硝酸盐最大使用量为0.01%，硝酸盐最大使用量为0.05%。正常情况下吃咸鱼腊肉，并不会中毒。
而苯并芘虽是强烈的致癌物质，在熏烤的过程中有很大的可能性被吸入肉中。但苯并芘的生成也需要一定的温度，只要保证熏肉过程中，选用优质的木材、温度控制在℃以内，运用慢火慢熏的工艺，就能有效减少苯并芘等毒害物质的产生。
而且，蔬果中含有的维生素C和维生素E之类的抗氧化剂，会抵消硝酸盐和亚硝酸盐对人体的伤害。所以，如果是不经常吃，是不会影响健康的。而且，癌症是遗传、生活方式、饮食习惯等各种因素综合作用的结果。
如何吃到健康的腊味？
腊肉和熏肉虽然美味，但是吃多了对人体并无好处，我们能做的就是尽量减少它对人体的伤害。
自己制作
工业化的腊肉里为了改善肉的色泽和口感，可能会添加亚硝酸盐，这才导致亚硝酸盐超标。
如果自己在家做腊肉、熏肉，一定要选择优质、健康的鲜肉，腌好的腊肉最好用风吹晾干，避免高温烘烤和烟熏的方法，以减少苯并芘和杂环胺等致癌物的生成。
食用时间要稳妥
一般情况，腊味中的亚硝酸盐含量在盐渍后的一个星期达到顶峰，两三周后含量逐渐减少，达到人体可以耐受的量。因此，腌制三周后食用最为稳妥。
注意烹饪方法
腊肉和熏肉的盐分过高，烹饪时应该以清炒和蒸煮的方法为主，避免高温煎炸。
此外在制作的过程中，肉中的许多营养元素都丢失了，所以在烹饪的时候，最好加入蔬菜，以补充维生素，均衡营养。
吃之前处理
吃腊肉之前，最好先用水浸泡或者煮一下，这样可以去除部分亚硝酸盐。而熏肉最好是把表面的肉切掉，这样能减少表面的苯并芘。
这5类人要注意
冬天吃腊味是中国人的传统，尤其是过年的时候，餐桌上更是少不了，但是下面五类人一定要注意。
肾病患者
摄入过度的盐分，就需要通过喝水来代谢，才能让体内的盐通过尿液排出，而喝过多的水，在无形之中就加重肾脏的负担，甚至会加重病情。
痛风患者
腌制食品大多为油脂含量高的肉类制品，其代谢会产生大量的尿酸，而腌制品中的盐，会增加机体的氯化钠，从而导致痛风患者的病情加重。
胃病患者
盐分过大的食物会降低胃中保护性黏液的黏度，使它对胃壁的保护作用下降，况且腊味里面还含有其他的有害物质，更容易作用于胃壁，因而会促进多种胃病的发生。
流行病学调查表明，盐摄入量和胃癌风险之间有正相关性。
甲亢患者
腊味的腌制会使用大量盐，而我国的食盐普遍为含碘盐，甲亢患者应该尽量避免碘的摄入。
心血管疾病患者
食用腊味食品会导致血压的升高、心律不齐以及血脂升高而加重病情，故高血压、高血脂及心律失常的患者要少吃。
从前，我们做腊味是为了
延长肉的保质期
而现在随着科学的进步
我们有了更好的保鲜技术
烟熏和腌制已演变成一种风味
科普君再次提醒大家：
腊味虽美
可不要多吃哟
注：
原标题：《过年腊肉少不了？“咸不住”的美食怎么吃才安全？》
